伴隨著寧夏辣糊糊的火熱出圈，這一寧夏“土生土長”的美食引起廣大網友的圍觀。

　　寧夏辣糊糊起源于何時？老店和新店都有哪些特點？食材上有什么講究？帶著這些疑問，3月23日，從十年老店到新晉級的“網紅”店，新消息報記者兵分3路，探尋藏在辣糊糊中的故事——

　　寧夏辣糊糊起源于何時？

　　——最早的記憶是校門口的串串

　　“記得上小學時，學校門口常有老爺爺老奶奶推著三輪車、支著煤爐子賣串串，主要是土豆片、豆腐皮，一串5分錢、1毛錢。那時候也不怎么講究，一鍋湯要用好久，人們都叫‘臟串串’呢。”

　　還不到11點，位于銀川市金鳳區宜居巷的奧斯曼辣糊糊碧水藍天店已迎來第一波客人。老板李曉龍最早記憶中的辣糊糊，始于小學門口。

　　上世紀90年代末，銀川街面開始出現辣糊糊店。

　　“等我上初中高中時，銀川陸續開了幾家辣糊糊小店，比如湖濱街的玉霞、大廟巷的文姊阿婆等。”

　　李曉龍生于1985年，他的奧斯曼辣糊糊店已有12個年頭，在銀川市共有4家店。“辣糊糊是我們‘80’后‘90’后記憶中的美味，開一家屬于自己的辣糊糊店是我們很多人的夢想。”李曉龍坦言。

　　在年輕創業者的帶領下，寧夏辣糊糊經營進入一個新時期。他們最先做的就是打破辣糊糊不衛生不干凈的刻板印象。

　　“我們首先想到食品安全問題，奧斯曼是最早一批不用回鍋湯的辣糊糊店。我們將用過的湯全部倒掉，現做鍋底。雖然那時候鍋底是免費的，但湯料永遠都是新鮮的。”

　　此舉讓新生的辣糊糊店一下子抓住了吃客們的胃。

　　隨著客人增多，辣糊糊的食材和吃法也不斷豐富起來，能涮火鍋的幾乎都能涮辣糊糊。如，奧斯曼的鍋底最初使用的也是單鍋，現在已豐富到鴛鴦鍋，時尚的番茄鍋也加入進來，還結合本地人消費特點創新了羊蝎子鍋、牛排鍋。以前辣糊糊的輔料只有孜然粉、辣椒面，現在根據消費者的需求，增加了蘸料臺，各種小料非常齊全。

　　李曉龍拿起貨架上的一包辣糊糊料包說：“開始只是來我們店的客人買，現在我們的料包已實現批量生產，在網上也賣，這兩天，都爆單了。目前網絡銷量能占到1/3。”

　　銀川市的辣糊糊十年老店還真不少，都成了周圍一帶的老地標。

　　賀蘭縣體育巷阿寶辣糊糊店很受當地人歡迎，“阿寶辣糊糊，每天來一趟”是它的經營口號。

　　下午3點多，店里客人還是滿滿的，熱氣騰騰的辣糊糊鍋，話癆似的不停地“咕嘟咕嘟”。“這幾天基本從上午10點多忙到夜里10點多，昨天服務員忙完都凌晨1點多了。”老板娘閆銀燕不停地穿梭在客人中間，十多個服務員也是忙前忙后。他們還沒顧上吃午飯呢。

　　“阿寶辣糊糊”店名來源于閆銀燕的丈夫徐海寶。兩口子都是“80后”，13年前雙雙辭去工作開了這家辣糊糊店。“我一個親戚會做辣糊糊，之前架著煤爐子在學校門口賣，我知道做法后，就和一直想創業的愛人開了這家辣糊糊店。”徐海寶一邊給客人做鍋底，一邊說。

　　寧夏辣糊糊有多好吃？

　　——外地游客慕名而來，味道mia氣得很

　　下午4點多，興慶區銀河巷里飄散出一縷縷清香，“網紅”莽叔無油辣糊糊店門上方掛著醒目的熱情問候：“莽叔歡迎遠道而來的朋友，mia氣得很！”進入店中，不僅坐滿了人，還有人在排隊等候，門外，拍照打卡的人絡繹不絕。

　　“我中午2點來到這家店，沒想到還要排隊，等了20分鐘才吃上。”來自山東的游客艾陸兵吃完后走出店門，摸著微微凸起的肚子，心滿意足地說，“不錯，不錯，這家辣糊糊看著辣，但吃起來不辣還很香。牛肉、大蝦等各種菜品都很新鮮。”艾陸兵賬單消費96元，打折后81元，店主還贈送一袋由32種香料調配的底料。“我十幾年前就來過寧夏，每次來，手抓羊肉必不可少，但這次在飛機上聽說寧夏辣糊糊很火，決定嘗一嘗。通過查閱大眾點評，找到了這家。”艾陸兵說。

　　莽叔無油辣糊糊店是非常年輕的一家店。2023年7月，銀川3名“80”后、“90”后創辦了這家辣糊糊店，不到1年時間，又相繼開了兩家分店：北安巷店、新一中店。

　　石學聰是合伙人之一，生于1997年，創業經驗豐富。“我們3人沒有上過大學，很早就創業了，擺過地攤，開過酒吧，干過餐飲。為了創辦辣糊糊店，我們用3年時間調研寧夏多家辣糊糊店及平羅大辣椒種植等。品嘗多家辣糊糊后，決定創辦出屬于自己獨特風格的辣糊糊。”

　　店名為何叫“莽叔”？石學聰笑著說：“因為創辦人之一的楊霖長得高大、壯實，大家戲稱為莽叔。將其命名為店名，就是想讓全國各地游客來這里，感受西北人的豪放熱情。”

　　雖然名字“豪放”，但是這里的氛圍卻清新婉約。玻璃門上藝術地呈現一句句暖心的話：將熱愛的這里變成家、寧夏獨家裹面辣糊糊、販賣新鮮……每張桌子拐角處都貼有“莽叔溫馨提示”——蘸料配方：兩勺辣椒、花椒油適量，孜然一勺，打一勺原湯攪拌開，陳醋可以根據口味添加。如果您覺得鍋底不夠辣，可以告訴我們哦！

　　還有眾多人文元素，共同組成宣傳多彩寧夏的窗口。“3個分店的墻面上都繪有大大的落日和沙漠，想告訴全國各地的游客‘大漠孤煙直，長河落日圓’的美景就在寧夏。”

　　寧夏獨家裹面辣糊糊是他們的“創新菜”。創業之初，莽叔無油辣糊糊專門成立了研發團隊，聘請研究新品的大廚，不斷推出新品。這兩天，他們剛剛完成一項創新：裹面辣糊糊，就是先把面裹上，再炸成金黃色，吃起來更加香脆。

　　3人開辣糊糊店的初衷是想把寧夏這款美味推向全國，如今實現了，很多區外的游客都來這里嘗鮮。石學聰說：“這兩天每天接待三四十桌，一開門就有人排隊。今天中午還迎來了一桌深圳游客，來這里消費的大多是回頭客。”

　　目前，他們已前往寧夏周邊省區市考察對接，準備在西安、蘭州、烏海開設分店，讓更多消費者吃上新鮮、美味的辣糊糊。

　　寧夏辣糊糊何以成為“絕絕子”？

　　——好味道來自寧夏地道好食材

　　不少食客會認為，大大小小的辣糊糊店，食材大同小異，無非就是常見的涮火鍋的菜品。事實上，每家辣糊糊店都暗藏“心機”，只有常客才能品出其中“奧妙”。

　　在這幾位經營者看來，寧夏辣糊糊能火出圈，和寧夏優質食材密不可分。

　　辣椒是一鍋優質辣糊糊的核心主料。平羅羊角椒甜辣適度，是很多辣糊糊店的首選材料。這種辣椒色澤鮮亮，維生素C含量高。它的辣很溫和，后味綿長。將羊角辣椒手工搗制后，篩選出粗細適中的粉末，才能熬制出容易掛漿的底料，將舂制好的羊角辣椒，加入各種香料經過二次調和，形成底料的基礎配方。

　　各種配料是激發靈魂美味不可或缺的材料。寧夏的胡麻油是常用食材之一。炒制底料時會用到胡麻油，遠比豆油、花生油等更出味兒，而且沒有牛油的油膩。蘸料里的油潑辣子，就是用胡麻油烹制的，它激發出了辣椒的香辣靈魂。“孕婦、孩子、老人都吃辣糊糊，因為它的成分是天然健康的。常有孕婦來我這里，后來孩子出生長大，她又帶著孩子來吃辣糊糊。”

　　再者就是地道的菜品。

　　如奧斯曼辣糊糊店里的炸物。進入店里，在出菜口排列著十余種炸物：炸春卷、炸火腿腸、炸茄盒、夾板、丸子……將這些炸過的食品放進辣糊糊湯里，稍等片刻，便吸足了湯汁，變得更加飽滿，再加上蘸料，想想都好吃。原來，李曉龍之前在中餐店干過，他深知油炸食品的吸引力。“肉丸子、炸茄盒都是寧夏的小吃，之前我用的是本地的牛羊肉來做，但是慢慢發現，很多顧客不喜歡太過油膩的，就做成了素的。用當地的新鮮蘿卜、韭菜調成素餡，非常受歡迎。”

　　“寧夏的牛筋面也很不錯。牛筋面配辣糊糊簡直‘絕絕子’，這還是顧客給我的啟發呢。開店之初，時不時有女性顧客帶著牛筋面，吃辣糊糊時將其放進去，有人讓我把牛筋面也安排上，于是，這種吃法就慢慢流行了起來。”李曉龍笑著說。

　　在莽叔無油辣糊糊店，六七米長的展示柜中，擺放著80種食材：三叉骨、八爪魚、香菜牛肉、苦菊牛肉、面肺、豆腐、夾板、大青蝦、雞翅……展示柜上方標有：“串不隔夜　簽不重復”“小串八毛　大串三元”。

　　石學聰說：“我們店辣糊糊的主料，就是本地羊角椒，菜品中寧夏優質的豆腐、土豆、粉條都是上分項目。糖蒜牛肉、菠蘿牛肉、豇豆牛肉這些招牌菜，都用鮮嫩的牛肉腌制而成，色香味俱全。再加上無油，主打一個健康。”

　　來阿寶辣糊糊店必點黃牛肉串。這個牛肉串從選材到制作，非常講究。

　　每天徐海寶起床第一件事就是去肉店買牛肉，他只取牛背上那塊最鮮嫩的外脊肉，有20斤左右，買回來切成肉塊，用雞蛋加調料腌制，使肉質更嫩更入味。“我家的牛肉串用的是正宗的寧夏黃牛肉，肉質鮮嫩、瘦肉多、脂肪少，肉表面有一層薄膜，富有彈性。十幾年來價格沒有變過，一元一串，現在每個月能賣掉5萬串，零投訴。”閆銀燕在抖音上這樣推薦道。

　　阿寶辣糊糊店的鎮店之寶，還有辣糊糊醬料。店里用的是熬制好的醬料，主要成分是辣椒，再配以其他香辛料，熬制3個小時，辣糊糊醬看上去鮮紅、黏稠，聞起來清香、香辣。除了做辣糊糊底料，這款醬還用來夾餅子，也是一道特色美食。不少客人來店里只為買這款醬料。

　　“這幾天客流大，我們每天要熬三四鍋醬，差不多三四百斤，店里用一部分，外賣一部分。”閆銀燕說，“醬都是老公親自盯著熬制的。”

　　不少網友都加她微信購買醬料。

　　在她看來，醬料的不斷改進是維持良好口碑的秘訣。每每熬出醬，徐海寶先自己品嘗，再根據不同時節、不同輔料來調整比例，讓食材彼此激發出最佳狀態。十幾年來，他們每天堅持去市場自購蔬菜和肉類，從不用成品。在兩口子看來，“良好的品質是創新的根基”。

　　怎樣正確“打開”寧夏辣糊糊？

　　——涮著吃、炒著吃，怎么做都好吃

　　那么對于第一次品嘗辣糊糊的人，如何正確“打開”辣糊糊這道美食呢？幾位店老板給出自己的意見。

　　可以涮著吃。和吃火鍋一樣，將心儀的菜品放到辣糊糊湯里煮熟即可食用。很多人喜歡先放豆皮、土豆片和牛筋面，這是辣糊糊的“吉祥三寶”，油炸的火腿腸等一定要嘗嘗，口感爆汁。

　　也可以用底料來炒菜，味道很不錯。對于濕的辣糊糊醬，還能拌面拌年糕、夾餅子，當然做燒烤醬也不錯，都能多方面調動味蕾。

　　“寧夏辣糊糊怎么做都好吃。有客人帶著料包去青島旅游涮生蠔等海鮮，也非常美味，我們在考慮是不是多上點海鮮食材呢。”李曉龍說。（記者　倪會智　陳秀梅/文　韓勝利/攝）